李晓东散文《我的乡愁是一碗馓饭》
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甘肃天水和我老家山西长治，虽相距千余里，不少风俗习惯和饮食却相同相近。最典型的，一是浆水酸菜，二是馓饭。不过，这两样在我老家只是农家小食，现在仿佛农家也吃得少了。在天水，却是上至高档饭店，下至街巷小店，远至乡野农舍，甚至布满小资情调风格的时尚茶餐厅，都可见到它们的身影。
到天水工作以来，我越来越感觉到，天水被命名为“华夏文明传承创新区”堪称实至名归。如今春节的“年味”似乎真的越来越淡了，但在天水不然。天水过年，有三个高潮。除夕到大年初三，将先人灵位请回家，每顿饭供之，初三下午送到坟上，漫山遍野鞭炮齐鸣。正月初九，玉皇大帝生日，到被誉为“陇东南第一名观”的玉泉观烧头香。正月十六，伏羲诞辰，大家都到伏羲庙朝拜人文始祖。孔子的偶像是周公，“郁郁乎文哉，吾从周”，周公的偶像是尧舜，尧舜的偶像是伏羲，“百王之主，万帝之先”。伏羲一画开天，肇启中华文明，仰观天文，俯察地理，在天水卦台山分阴阳、创八卦。羲皇故里的天水人，不仅在每年6月22日夏至日盛大公祭，平时也念念于心。
也许，正是源于这样的民俗传统，才让天水人从精神食粮到物质食粮，都如此民间化。在天水，两山夹一川，北山属于黄土高原，南山是秦岭余脉，站在街头，北望是北方，南望见南方。藉河从城中流过，不宽，水缓，有桥若干，车也过，人也过，岁月也过，“逝者如斯夫，不舍昼夜”。而乡愁，就是浓浓的民俗，甜甜的馓饭。
在我家乡，馓饭叫“馓面撮”，我觉得比“馓饭”更生动、准确。“撮”，不是“一小撮”的意思，也非指把垃圾撮起来，而是把稀的东西熬稠，如“撮糨糊”“撮闷饭”。“馓面撮”，非常形象地把做馓饭的过程表达了出来。小时候，常常是晚饭的时候，问妈妈，“吃啥？”妈妈说，“馓面撮。”天水现在见的馓饭，是用细的玉米面粉做的，我记忆中的馓面撮，原料是较粗的玉米糁子——细玉米面舍不得做馓面撮，要握“疙瘩”。不是杭州面疙瘩，是用玉米面粉捏成十厘米长、三四厘米宽、半厘米厚的片片，下锅煮熟，是早饭的主食。玉米糁子黏性不足，不能做疙瘩，便熬了馓面撮。
当时家里烧灶火，灶大，锅也大。我家用的，是一口香炉型的铁锅，时间长了，里外全是黑色。爸爸在矿上工作，家里就妈妈和我们兄妹，饭量小，大约一人一碗。掀开黑的锅盖，小半锅水已经沸腾，热气直升到脸上。我们趴在炕头，看妈妈拿了一碗玉米糁，抖着碗，向这跳跃的热波浪里馓去。一边馓，一边用勺子搅。渐渐地，锅里的玉米糁越来越多，搅动也更快。我不知道用玉米面做馓饭需不需要搅，玉米糁较粗，不搅，就会结成块。
之所以叫“馓面撮”，因为包含两道工序，一是“馓面”，二是“撮”。搅匀了，就用火熬。用煤气或电磁炉，火的大小可以调节，煤火控制则主要通过两样东西，火柱、炭块。用火柱从上向下捅火，煤灰漏下，氧气增加，火苗红红地蹿上来。如要火小点，就加块炭。炭发热量高，燃烧时间长，但不像纸张木片，见火就呼呼地着起来。一块炭下去，反而把火压住了。先抑后扬，很有些辩证味道。端起锅来，丢块炭进灶火，重新坐锅，盖好锅盖，慢慢等着“撮”。
我小时候，孩子们用塑料碗很多，那是先进、时尚的标志。用塑料碗，有两大优点。一是摔不破。“打碗”，一直是孩子们最普遍的“罪状”。二是隔热。现在看来，用塑料碗盛热饭，也许并不环保、健康，但那时却实在感觉方便。一个绿色的塑料碗，我用了好几年。刚出锅的馓面撮，盛在绿色的塑料碗里，却不敢“大快朵颐”，更不能狼吞虎咽，太烫。我们老家的馓面撮，比天水的馓饭略稀，太稠的话，玉米糁子容易结块。而山西大同的馓饭就更稠，称作“拿糕”，可以整块从碗里倒出来，放在案板上切。
稍凉一下，把筷子平过来，从边缘向中心，一圈圈收着吃。最可口的，是新磨的玉米糁馓面撮，甜丝丝的，真透出“良食”的味道。现在，在天水吃馓饭，讲究的配菜不少。必配的，首先当然是酸菜。一大盆墨绿的酸菜，和着浆水端上桌。切成半厘米宽的丝，薄而均匀。浆水里漂着鲜红的辣椒段，一看就食欲大开。我们小时候的酸菜可没这么豪华。馓面撮出锅，掀开浆水缸，挑出一大团酸菜来。原料来源庞杂，有苦菜，有灰灰菜，有白菜。有的没切，有的切得很“豪放”。讲究点的，用葱花辣椒炝一下，但那时油也珍贵，大多数时候，就放点盐——酸菜本来酸，醋也省了。我们小孩，不大吃酸菜，最大的奢侈是撒点白糖。天水馓饭的另一标配，是土豆丝。细细的土豆丝和红红的辣椒丝炒在一起，含羞带笑地端上桌来，和酸菜、馓饭构成了民间美食的吉祥三宝。虽然醋熘土豆丝是山西“第一名菜”，但吃馓面撮却还没这待遇，那要等到吃白面馒头时才有。白面馒头、小米粥、醋熘土豆丝，我们一边吃馓面撮，一边搓搓手脸，做着美食的梦。
作者介绍：
李晓东，一九七四年生，山西武乡人，文学博士，中国作家协会会员。现任中国作家协会社会联络部主任。曾任上海市委宣传部舆情处调研员、副处长，中央巡视组副处级、正处级巡视专员，中国作协办公厅秘书处处长，《小说选刊》杂志副主编，甘肃省天水市委常委、副市长（挂职）。研究方向为明清白话小说、中国现代戏剧、新时期文学，散文创作有“天风水雅——天水散文系列”“乡土·矿山系列”等。
天水人为什么冬天吃馓饭？
△高原
馓饭可以说是陇上一代农村人的家常便饭，陇上的农村人喜欢吃馓饭，但也是有一定讲究的。在一年四季里春夏秋三个季节通常情况是不吃馓饭的，吃馓饭主要是在冬季。
为什么在春夏秋这三个季节不吃馓饭，主要是这几个季节人们都比较忙，从做饭到吃饭要费好长时间，但这还不是主要原因。主要原因就是冬天天气寒冷，刚出锅的馓饭热乎乎的，吃到肚子了暖和，会使人感到浑身舒服。看来陇上一代的农村人对吃饭还是有一定的科学讲究的。
过去的农村人玉米面多，小麦面少，几乎家家上顿下顿都离不了玉米面，一到冬季每户人家都离不了馓面饭。馓饭分甜馓饭和酸馓饭，甜馓饭就是另外准备几道小菜，如胡萝卜，酸菜，大白菜，萝卜，韭菜，辣椒等……农村人有的家庭不但做馓饭条件很苛刻，而且做这几道下吃的菜也要求很严格。
做馓饭时，等把锅里的水烧开后，就用一双专用的筷子，这双筷子即粗又长，在滚烫的水里不停的一边搅动，另一只手不停的往锅里撒面。这搅动锅里的水和往锅里撒面，要步调一致。熟练的农村妇女做馓饭的动作看起来即和谐又自如，能给人一种美的享受。农村人有这样一句顺口溜：馓饭若要好，180遍搅，看来做馓饭也是有一定学问的。
对于刚接触的人做馓饭就会顾了左手，又忘了右手，心里一慌，锅里的面就会结成小疙瘩，熟练的农村妇女做馓饭是不会出现这种情况的。多数人做馓饭时要在烧开的锅里放一些洋芋，这种洋芋要切的大小均匀，不能太大，也不能太小，饭熟后洋芋也就熟了。
吃甜馓饭的配菜也很重要，尤其胡萝卜是不可缺少的，手艺好的人会把胡萝卜切的很均匀很细。虽然她们从来不说做饭还有什么刀功，但是只要菜刀一切胡萝卜就会让人知道刀功是如何的了得，只看到菜刀在案板上忽上忽下的跳跃，只听见发出噔噔噔的声响，不一会儿一碟招人喜爱的胡萝卜菜就摆在了眼前。在加上葱花，调入油盐，一盘香喷喷的胡萝卜菜就完成了。
吃馓饭酸菜是不能缺少的，吃甜馓饭时，酸菜也要经过精心的加工，锅烧热后，放入油，等油熟好后再放入蒜和晒干的辣椒，然后再放入酸菜在锅里翻腾一下，这样出锅的酸菜就会与众不同，就有一种特别的陇上风味，无论参加吉尼斯比赛也能算是陇上一绝。
有的农村人在冬季以前就准备了吃馓饭的腌菜，如包包菜，辣椒，豆角，也有把黄豆煮熟做豆食的，吃馓饭时作伴好随时可吃。吃甜馓饭时，把做好的几道菜和盘端出，碗里是热气腾腾的馓饭，桌上是色味俱全的小菜，有黄颜色的胡萝卜菜，绿中泛黑的酸菜，腌的韭菜或新鲜的辣椒。一看都让人口水四溢。要说吃，不要说两碗，三碗，就是吃着碗里的还望着锅里的，吃了这顿还想下顿哩！
酸馓饭就是等锅里馓饭做好后，把酸菜加入锅里，用筷子不停的搅动，酸馓饭的不同之处就是与甜馓饭相比有点稀，下饭菜是不能少的。
过去的农村人一到冬天吃馓饭可真是一种享受，早上起来家家的妇女早就下厨开始锅碗瓢盆敲个叮当响。太阳一出来，人们就三三两两的来到街头晒太阳，有麻利人家的馓饭做熟了。手里端着热气萦绕的馓面饭，边闲扯边吃，那种悠然自得的感觉是花钱也买不到的。
每家人的口味不同，因此吃的馓面饭就不同，有的人碗里是甜馓饭，有的人吃的是酸馓饭，不一会儿每个人手中端上来刚出锅的馓饭，在一起有天上没地下的边吃边唠。什么东山的谷子，西山的荞麦，什么张家的媳妇，李家的老汉，从国家的政策到自家的日子。
分产到户后在冬季农村人都比较闲，端一碗馓饭，晒暖暖，可细嚼慢咽的细品其中的滋味，可真能吃出一种难得的韵味。现在的陇上的农村仍然冬季仍然有吃馓饭的习惯，近几年城里的小吃摊上也能看到卖的馓面饭，也许以后馓饭会以天水独有的民间小吃，被发扬光大。（天水在线博主高原写于2016年12月7日）
来源 | 天水在线